Le Dashi est un bouillon constituant l’une des bases principales de la cuisine japonaise, il est en quelque sorte un équivalent de notre bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes, mais en intégrant le principe de l’umami, la cinquième saveur qui fait tant parler et fait couler beaucoup d’encre dans les cuisines et ouvrages culinaires ces dernières années. Ce qui est assez surprenant, c’est que le Dashi frais est plutôt rare de nos jours, et ce, même sur l’archipel, alors que sa préparation est somme toute à la portée de tous. Puisqu’elle ne requiert en effet aucun ustensile spécifique et se compose de surcroit d’ingrédients qu’il est facile de se procurer. C’est pourquoi nous vous proposons dans la suite de cet article. Une variante personnelle que vous aurez plaisir à préparer, à servir, à partager et bien sûr, à déguster avec satisfaction.
Soba au poulet.
Après avoir réalisé votre recette, vous pourrez la servir dans un bol japonais que vous pourrez acquérir grâce à ce lien, ou vous trouverez une grande variété de modèles. Pour réaliser votre recette pour cinq personnes, vous aurez personnes
- Cinq cents grammes de nouilles soba séchées.
- Deux suprêmes de poulet cru coupé en fines lamelles de 3 millimètres.
- Une botte de cébettes du marché.
- Une belle échalote ou deux petites.
- Deux litres de bouillon d’ashi.
- Six cuillères à soupe de sauce soja salée.
- Six cuillères à soupe de marin.
- Une cuillère de saké classique.
- Poivre Sichuan.
- Un filet d’huile de tournesol
- Une cuillère à soupe de miel ou de sucre semoule.
Émincer les suprêmes de poulet dans le sens de la longueur sur trois millimètres, saler et poivrer des deux cotés et réserver au froid. Laver les cébettes à l’eau froide et un soupçon de vinaigre blanc. Émincer trois cébettes et couper le reliquat en tronçons.
Dans une poêle avec l’huile de tournesol, faites revenir vos cébettes pendant trois minutes puis verser un verre de bouillon d’Ashi. Réduire le feu, réduire le bouillon à couvert.
Dans une casserole, versez votre Mirin accompagné du saké, faire chauffer et porter à légère ébullition pour évaporer l’alcool. Incorporer la sauce soja et procéder ensuite de même avec notre miel. Refaire bouillir puis baisser le feu afin de faire réduire votre préparation de moitié. Verser le reste du bouillon d’Ashi et porter à nouveau à ébullition.
Passons maintenant à la cuisson des nouilles Soba, en les plaçant dans l’eau bouillante quatre minutes, les égoutter et les disposer dans vos japonais que vous aurez au préalable pris le soin de chauffer. Ajouter les cébettes et les tranches de poulet en les déposant délicatement avec une pince à dresser pour faciliter l’opération et en les disposant de façon à ce que le bouillon puisse les cuire de façon homogène.
Placer le bouillon bien chaud et poivrer avec votre poivre Sichuan.
Si vous vous désirez réaliser vous-même votre bouillon, voici comment procéder.
Base de la cuisine japonaise, il sert de base pour réaliser de nombreux plats, à commencer par l’emblématique soupe miso, grand classique de la cuisine du soleil levant s’il en est. On l’utilise également pour de nombreuses sauces, des poissons, des légumes et des viandes rouges comme blanches. Vous aurez de katsuo bushi, de la bonite qui est une variété de thon, que l’on trouve dans les eaux japonaises, mais aussi méditerranéennes, ces dernières étant très prisée des touristes japonais de passage dans l’hexagone, ceux provenant du port de pêche de Marseille étant fort réputés… Le katsuo bushi est ainsi de la bonite cuite et séchée puis réduite en copeaux.
Les ingrédients dont vous aurez besoin sont les suivants.
- Une poignée de copeaux de Katsuo Bushi.
- Un bon morceau d’algues Kombu séchées.
- Cinq champignons shiitaké frais.
- Deux litres d’eau.
Prendre une grande casserole et verser l’eau, déposer les trois ingrédients avant d’allumer votre feu à feu doux, ici, le départ à froid est primordial. Une première ébullition déclenchée, éteindre le feu et laisser infuser votre préparation pendant dix minutes minimum, et laissant le bouillon reposer à température ambiante. Si vous voulez donner encore plus de goût et d’umami à votre bouillon, vous pouvez laisser vos ingrédients infuser à froid durant vingt-quatre heures à température ambiante avant de le chauffer comme indiqué précédemment. Enfin, filtrer votre bouillon au chinois ou à la passette. Votre bouillon maison est prêt.
